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設計常識

餐飲業將全面推行“明廚亮灶”

2020-5-4  閱讀次數:10

餐飲店的廚房干不干凈,廚師烹飪時有沒有戴口罩,垃圾有沒有亂放?今后,消費者可直接在餐廳或者在網絡上“圍觀”。近日,福建省食品藥品監管部門出臺《關于開展餐飲服務單位“明廚亮灶”建設的指導意見》(以下簡稱《意見》),大力推進餐飲單位“明廚亮灶”工程建設,增加食品制作過程的透明度和可信度。

根據《意見》,今年食品藥品監管部門將加大力度引導A級餐飲服務單位、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務接待單位、300人以上學校(含托幼機構)食堂推進“明廚亮灶”建設,同時鼓勵其他類型餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”建設。

陽光操作便于公眾監督

“明廚亮灶”是指餐飲服務單位(包括餐飲服務經營者及單位食堂)為讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利,通過采用透明玻璃幕墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網絡展示等方式,公開展示進貨查驗、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒等重點區域、重要環節,實現陽光操作,便于公眾監督。

“明廚亮灶”主要分為透明廚房、視頻廚房和網絡廚房等展現形式?!巴该鲝N房”是指餐飲服務單位采取透明玻璃幕墻、隔斷矮墻、設置參觀窗口等有效方式,使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程;“視頻廚房”是指餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備,通過視頻傳輸技術(無線或有線)和顯示屏,使餐飲服務單位食品安全管理人員和消費者能夠適時觀看餐飲食品加工制作過程;“網絡廚房”是指餐飲服務單位將食品加工制作區域的視頻監控影像資料傳輸至互聯網,監管人員和消費者能夠通過登錄網絡或使用手機終端等方式在線觀看餐飲服務食品加工制作全過程,實現遠程監督和監管,充分發揮消費者監督作用,提高監管部門的監管效能。

餐飲服務單位可根據自身實際情況,采取不同展示方式或綜合使用以上展示方式,確定展示區域和展現形式,使消費者和餐飲服務單位食品安全管理人員,以及監管部門人員可以直觀地看到餐飲服務食品加工制作關鍵部位和重點環節的情況,及時了解和掌握餐飲服務單位食品安全狀況,讓餐飲服務單位的“后廚”成為消費者可視、可感、可知的“陽光廚房”。

作為餐飲評級參考因素

記者從市食品藥品監督管理局獲悉,目前,泉州市60多所學校食堂廚房安裝了云攝像頭視頻直播設備,還有如集集小鎮等40多個餐飲機構將廚房的視頻監控直播影像直接傳輸至互聯網,供消費者和監管部門監督。

根據《意見》,從明年起,餐飲業“明廚亮灶”建設將全面推進。食品藥品監管部門將引導新開辦、到期換證和有廚房改造計劃等餐飲服務單位,按照“明廚亮灶”的要求搞好硬件設施建設,并把餐飲服務單位“明廚亮灶”建設情況作為量化分級評定的重要參考因素;加強對部分主體責任意識淡薄、經營條件差、不主動開展“明廚亮灶”建設的餐飲服務單位的監管,督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度,讓“明廚亮灶”成為餐飲服務的自律行規;把餐飲服務單位實施“明廚亮灶”建設納入誠信建設和創建餐飲服務食品安全示范街示范店的考評內容;對積極開展“明廚亮灶”建設、誠信守法經營的餐飲服務單位,加大宣傳培育力度,優先推薦為餐飲服務食品安全示范單位。

“市食品藥品監管部門將結合不同餐飲業態實際情況,面向不同的就餐群體,推進‘明廚亮灶’工程?!睋惺称匪幤繁O管局相關負責人介紹,如學校食堂可以在學生就餐時間回放食品加工制作過程的視頻,并提倡以家長開放日或遠程視頻等形式,向學生家長公開食品加工制作過程,接受家長監督;集體用餐配送單位、中央廚房可重點針對訂餐單位或服務對象實施網絡遠程開放,方便不同消費群體開展監督。

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